焯水要五分钟，炖煮看火候大小。牛腩牛腱子不同部位，高压锅普通锅时间差三倍。先冷水下锅加姜片料酒，血沫浮起来就捞干净。炖的时候要小火慢煨，高压锅上汽后压四十分钟最省事。

焯水时间太短血沫去不掉，牛肚子部位容易腥。五分钟刚好把浮沫和杂质冲走，数据说焯水超三分钟肉会变硬。炖煮时间不够胶原蛋白没化开，比如牛腩要炖1.5小时，牛腱子1小时，高压锅能减半时间。普通锅要加两次开水，第一次炖四十分钟，开盖加开水再炖四十分钟，这样肉质更软烂。数据证明小火炖煮能让肉纤维分解彻底，口感更接近"入口即化"的标准。比如牛腱子高压锅压四十分钟，普通锅要炖120分钟，但普通锅能保留更多汤汁。焯水后牛肉要过冷水，这样肉质更紧实，炖出来的汤色也清亮。