洗凉皮的面筋得洗三到五遍水，每次揉搓半分钟到一分钟。如果是蒸的，得蒸够二十分钟以上再洗；要是煮的，得等面筋浮起来煮够十分钟。洗的时候要边揉边用清水冲，直到水变清亮了才算洗完。

为啥得这么洗呢？蒸的比煮的费时多，因为蒸的时候面筋里的空气多，得用高温把面筋蒸透。根据《家常面食制作手册》数据，蒸面筋要二十分钟才能把面筋里的蜂窝结构破坏掉，这样洗的时候更容易把面筋和面粉分离。煮的虽然快，但得等面筋浮起来说明熟透了，这时候煮够十分钟能保证面筋不散架。洗面筋的时候要揉到面筋表面有黏性，这样洗出来的面筋才不会碎。洗三遍水主要是为了去掉面筋表面的碱水味和多余淀粉，洗五遍的话能更干净，但次数多了容易把面筋洗散。洗的时候要是发现面筋黏手，说明揉得不够，得再揉两分钟。把洗好的面筋攥成团，用厨房纸吸干水分再炸或凉拌。