老面冷藏放一周，超过三天放常温容易发酸。做包子前必须二次醒面，把老面揉开，把酸味揉出去，这样包子才松软不硬。老面发酸了就别用了，不然包子会发苦。

爱好者都知道老面活性跟温度关系大，冷藏能锁住活性菌群。实验数据显示常温存放的老面48小时后酸度上升30%，超过72小时酵母死亡率达80%。二次醒面时加温水把面揉开，酸味物质会随气泡排出。老面发酸是因为乳酸菌占优，揉面时拉伸面团能激活耐酸酵母，重新调整菌群平衡。冷藏老面保质期实际是7天，但用前最好再发1小时，这样包子皮更筋道不破皮。