刚包好的包子不能马上蒸要放15分钟再开火这叫二次醒发让面皮回软蒸出来才松软不塌。刚包好的包子面皮还带着手温没完全定型放15分钟面皮里的水分能均匀分布再开火。二次醒发就像给包子做按摩让面筋重新延展起来这样蒸的时候才不会中间塌中间硬。

刚包好的包子面皮温度高水分多直接蒸容易导致表皮收缩中间塌陷。根据《家庭烘焙指南》测试数据显示二次醒发能让包子体积增加18%表皮光滑度提升23%。比如用中筋面粉包的包子二次醒发15分钟比不醒发体积多1.2倍。要是醒发时间太短比如放5分钟蒸出来的包子中间会塌陷3厘米左右。不同面粉吸水性不同高筋粉需要20分钟中筋粉15分钟低筋粉10分钟。二次醒发时包子会稍微膨胀再回缩形成自然褶皱就像睡醒后的包子皮。要是醒发超过30分钟包子皮会变硬影响口感。所以放15分钟最合适既能保证面皮回软又不会过久影响口感。