脱脂酸奶不稠是因为没脂肪，菌不够多，发酵时间短。脱脂牛奶做酸奶不凝固，也是因为没脂肪，凝乳酶找不到作用点。

脱脂酸奶的乳脂含量低于3.25%，而正常酸奶需要3.25%以上乳脂才能让凝乳酶有效分解酪蛋白。实验数据显示，当乳脂含量低于2%时，凝乳时间延长40%，蛋白质网状结构难以形成。脱脂牛奶本身缺少乳脂中的卵磷脂，这会阻碍凝乳酶与酪蛋白结合。比如用脱脂牛奶做酸奶，发酵2小时后酸度达4.5 PH，但凝乳颗粒细碎不成型。再比如某品牌对比实验，全脂牛奶发酵4小时凝乳率92%，而脱脂牛奶同一条件凝乳率仅28%。所以脱脂酸奶不稠，本质是乳脂不足导致凝乳酶无法激活酪蛋白交联。