做羊肉丸子得选宁夏滩羊或内蒙古苏尼特羊肉肉肉，这两个地方的肉肉最嫩最香。宁夏滩羊在盐碱地里放牧大半年，肉肉里少油多水分；内蒙古苏尼特羊吃的是草料加玉米，肉质紧实带点奶香味。买的时候要看肉肉颜色是不是淡粉色，摸着不粘手，闻着有羊膻味但不算重。

为啥这么选呢？宁夏滩羊的脂肪含量比普通羊低两成，肌理更细密，煮出来丸子不散还带弹性，这有中国畜牧业协会大前年数据支持。内蒙古苏尼特羊的肌肉纤维长度比山东羊短15%，更适合做丸子，肉肉里蛋白质含量高，煮出来咬起来咯吱咯吱响。山东河南的肉肉也能用，但得加淀粉或胶水，肉香差一半。买的时候要挑带“草原羊”标签的，超市冷柜区第三排，塑料袋上印着“宁夏滩羊”或“内蒙古苏尼特”字样。要是肉肉颜色发白，闻着像肥皂味，八成是掺了猪肉。