你发现没吃羊肉最不臊的得是羊腿肉和羊羔肉这两个部位。羊腿肉肉色粉红带点白霜，咬下去像咬着果冻似的嫩乎；羊羔肉更绝，奶膻味少得像清水煮的，纤维细得能穿针眼。你记不记得上次去羊圈里挑肉，老牧民直撅撅说"要嫩肉得看腿和羔子肉"？

说白了这跟羊的生理结构有关。羊腿肉长在运动多的大腿部位，脂肪细胞像葡萄串似的挂满肌肉间隙，这叫"脂肪沉积型嫩肉"。你看数据说话：羊腿肉脂肪含量比后腿肉低18%，肌间脂肪厚度0.3-0.5厘米，这厚度刚好卡在嫩而不柴的临界点。羊羔肉更玄乎，出生后头三个月的羔子肉肌纤维直径比成年羊细27%，细胞核数量多19%，这数据摆着呢。你发现没羊羔肉煮到八分熟就自动卷边，而老羊肉煮到半熟还硬得像石头。老饕们有个口诀："腿肉要带霜，羔肉要带绒"，说的就是这层白霜和绒毛分布的嫩肉密码。