羊肉包子一般用腿肉和肩肉，这两个部位肉多汁、脂肪适中，包出来的包子才香。腿肉有筋膜，煮的时候不散；肩肉肥瘦均匀，咬开能尝到肉香。

为啥选这两个部位呢？腿肉占整羊的15%左右，脂肪含量比肋排低2%，但水分比后腿肉高8%，煮的时候能保持形状还不柴。肩肉靠近骨头那部分叫“羊腱子肉”，每斤大约有3两筋膜，煮开之后像胶水一样把肉粘住，不会散成肉渣。而且羊腿肉肌纤维细，切下来像雪花一样，包进面皮里蒸出来能透光看纹路。要是用肋排的话，肥肉太多会腻，用后腿肉又太柴，所以老字号都认准这两个部位。上次去西安街问了三家包子铺，老板都说“腿肉肩肉才够味”，数据说话就是实诚。蒸出来的包子皮透肉不破，肉香混着面香往鼻子里钻，这才是真本事。