卤猪头肉一般得卤1到2个小时，中间翻个面让味道进均匀。要是猪头肉特别厚实多卤半小时，这样骨头缝里的肉才能入味。收汁别太早，汁水裹着肉吃才香。

为啥得卤这么久呢？猪头肉里的胶原蛋白和肌红蛋白得慢慢分解才能软烂入味。根据烹饪论坛和《家常卤菜老书》的数据，胶原蛋白完全分解需要1.5到2小时，肌红蛋白氧化变深色也需要同样时间。比如猪头皮得卤2小时才能脱骨，而肉多卤1.5小时最合适。要是时间不够，肉会硬得像石头，卤汁也渗透不进骨头缝。就像网友@厨房老王说的"卤肉时间就是肉和卤汁的对话时间"。要是卤完不翻面，底下那块肉就永远吃不到味道。