羊肉抓饭得用羊腿肉或羊肋条肉，这两个部位肉多油少，炖着不柴。调料得放孜然粉、辣椒面、盐，洋葱胡萝卜得切丁垫底，浇热油激香。肉要提前用酱油腌半小时入味，饭得用长粒米泡水两小时，蒸锅水开再下锅。

因羊腿肉脂肪少肉质嫩适合炖煮引用《中国烹饪年鉴》2021年数据显示，新疆地区抓饭用羊后腿肉占比达78%比羊肋条肉多12个百分点。调料里洋葱能吸收肉香胡萝卜提鲜，孜然粉和辣椒面是灵魂搭配每份抓饭平均用孜然粉8克辣椒面5克。泡米两小时能让米粒更松软不粘锅，腌肉时加少量料酒去膻味更关键。有些师傅还放葡萄干和核桃仁，但得半小时加避免烤焦。