羊腿肉和羊肩肉是做馅的首选部位。羊腿肉纤维细嫩，脂肪分布均匀，剁成馅后口感鲜香不柴；羊肩肉筋肉比例适中，剁碎后能吸收汤汁更入味。这两种部位在羊肉市场占比约35%，价格比羊肋条低15%，适合家庭日常使用。

为什么羊腿肉和羊肩肉更适合做馅呢？首先看肉质结构，羊腿肉属于肌肉发达的部位，但肌间脂肪含量约3.2%，比羊肋条（5.8%）少，这样剁馅时不会油腻；羊肩肉靠近关节处，经过自然运动锻炼，肌肉纤维更紧实，剁成馅后汁水保留更久。根据中国肉类协会大前年数据，做馅时羊腿肉使用率达62%，羊肩肉占38%，综合下来羊腿肉更受欢迎。其次考虑烹饪效果，羊腿肉炖煮后肉质保持完整，适合包饺子时锁住汤汁；羊肩肉纤维略粗，更适合做包子馅，能增加咀嚼感。看价格因素，羊腿肉每斤比羊肋条便宜8-10元，而羊肩肉价格相差更小，这对普通家庭来说更实惠。所以综合肉质、口感和价格，选羊腿肉和羊肩肉做馅最合适。