选三线肉或梅头肉最嫩，肉皮别破。用盐和五香粉腌三天，每天翻面。腌好的肉挂在通风处风干二十天，期间要翻面。炖煮时加八角桂皮，水开转小火煮一小时。肉要切薄片，配姜丝蒜泥吃最香。

为什么这样做好吃？三线肉脂肪少肉纤维细，比梅头肉少煮十分钟更嫩。数据说腌三天盐分渗透到肉里，比腌两天多入味30%。风干二十天让表面形成糖色膜，这样烤的时候不粘锅。炖煮一小时能让肉质酥软，但超过四十分钟会变柴。肉皮没破能锁住汁水，切片时不会散。配姜丝能解腻，蒜泥能提鲜，这样吃能尝到肉本身的甜味。