腊肠变酸是细菌在腊肠里大量繁殖导致的。因为腊肠水分多、糖分高，细菌吃了这些营养就会把糖分变成酸。温度太高或者放的时间太长，细菌就会长得更快，酸味就越重。比如南方湿度大，细菌繁殖比北方快两三倍，所以南方腊肠更容易酸。

腊肠变酸主要是乳酸菌在作怪。这些细菌喜欢温度在15到25度之间活动，这时候它们会分解糖分产生乳酸。实验数据显示，当腊肠内部乳酸菌数量超过10万/克时，酸味就会明显。传统制作需要先晒干再腌，这样水分控制在30%以内，细菌就不好活。比如用盐量超过8%的腊肠，细菌繁殖速度会慢一半。可是如果没晒干就装缸，水分超过40%，细菌数量可能一天就翻倍。北方用柏树枝熏制能释放酚类物质，能抑制细菌，所以北方腊肠酸味比南方轻30%左右。时间太长的话，比如超过30天，酸味物质会累积到0.5%以上，这就是为什么放久了腊肠更酸。