腊肠做的时候，盐放多了，水分慢慢蒸发，盐分就留在表面结成霜。这层白花花的 stuff 叫盐霜，是腊肠保存的关键。盐能杀菌防腐，霜是盐分和水分结合的结晶。

腊肠表面结霜是因为盐分浓度超过溶解度，水分蒸发后剩下的盐就变成固态。根据《肉制品加工技术规范》，腊肠盐分含量要达到12%-15%，水分控制在30%-35%。制作时盐分渗透进肉里，水分通过晾晒蒸发，当空气湿度低于75%时，盐分开始结晶。比如在15-25℃环境下，晾晒7-15天，盐霜就会自然形成。温度高的话，水份蒸发了快，盐霜结得早，但容易干裂；温度低的话，蒸发慢，盐霜结得厚实，但时间要长。要是湿度太高的天气，盐霜结得少，肉容易变质。所以老手都会看天做腊肠，晴天挂树，雨天收回来。