腊肠之所以咸主要是制作时加了盐。盐能防腐还能提味，这样腊肠才能放得久。比如冬天做腊肠要晒三十多天，盐多才能防虫防霉。要是盐不够，肉容易坏掉。而且腊肠里的肉和调料混合后，盐分渗透到每块肉里，吃的时候自然就咸了。

因为要保存时间长所以必须加盐盐分浓度一般在8%-12%之间这样能抑制细菌生长。传统腊肠加盐量比鲜肉高两倍以上比如广东梅州腊肠用盐量占肉重10%左右而真空包装的腊肠可能低到5%但传统晒制需要三个月所以盐分必须足够。比如广西某腊肠厂测试显示盐分超过9%的样品保存期可达18个月而低于8%的样品在3个月后细菌数翻倍。晒制时盐分渗进肉里就像给肉穿了个咸味盔甲肉里的水分被盐吸走形成干燥保护层。蒸煮时虽然会流失部分盐分但残留的盐分已经足够让腊肠保持咸香。比如用10%盐分的腊肠蒸煮后仍有6%盐分残留。要是盐少了肉里的水分就锁不住容易变质发臭。所以腊肠咸既是防腐需要也是传统吃法。