脱骨鸡爪好脱骨得靠煮和泡两步。先冷水下锅加葱姜料酒煮开，水开后再煮15分钟。煮完马上冰水泡半小时，骨头就松了。泡完用手轻轻一捏，骨头和肉就分开了。要是煮太久肉太烂，骨头反而更难捏。关键在冰水泡的时间，泡不够半小时肉还黏着骨头，泡太久肉就散了。

为啥这么脱骨？高温煮能让鸡爪胶原蛋白变软，但骨头里的钙质还是硬的。这时候冰水泡就像给肉“冻个冰激凌”，肉里的水分瞬间结冰，肉质收缩产生空隙，骨头自然就松了。数据说冰水泡半小时能让鸡爪硬度降低40%，而煮15分钟刚好让肉软而不烂。要是煮20分钟再冰泡，肉会缩水太多影响口感。所以煮的时间要卡准，冰泡时间也要够，手捏的时候要顺着骨头缝慢慢来，不能硬掰。