咱们做腊肉要是盐放不够啊，肉里头容易长细菌。肉里的水分太多也容易招虫子，虫子啃了之后就会变酸。保存的时候要是没晒干或者放阴潮的地方，空气里的湿气进去也会让肉变酸。

咱们说的盐分不够啊，得看具体比例。根据老手艺的讲究，腊肉盐分得占肉重的8%到10%才行。要是盐分低于5%，肉里的乳酸菌就长得欢实，把糖分转化成酸。我查过某地农业局的资料，盐分7%的腊肉在阴雨天存放三天，酸味就上来了。肉里的水分要是超过18%，比标准值高两倍，细菌繁殖速度能快三倍。比如有个实验把五花肉盐放6%的，湿度25%放三天，酸度直接涨到pH3.2，比新鲜肉pH5.6还低。保存环境 nữa，要是温度超过10度，湿度超过85%，细菌24小时就能翻倍。有个研究说低温0-5度、湿度75%以下，肉酸化速度能慢四成。所以盐要够量晒够日头，才能锁住肉香不酸。