馒头蒸好后要醒发15到20分钟再开火，温度湿度高的天气可以缩短到10分钟。醒发好的馒头松软不塌陷，口感更Q弹。醒发过程让面筋充分回缩，酵母二次发酵产生更多二氧化碳，这样蒸出来的馒头才鼓得高。

为什么醒发时间要控制在15到20分钟？这跟面团的延展性和发酵程度有关。根据《家庭面点制作手册》数据，面团在28℃恒温下醒发，每增加10℃温度，醒发时间要减少5分钟。比如夏天厨房温度35℃，实际醒发时间就变成10分钟。湿度方面，湿度每升高20%，醒发时间延长3分钟。醒发不足的话，酵母没完全回缩，蒸时容易塌陷；醒发太久面筋过度松弛，馒头会发干。所以要根据环境灵活调整，冬天可以醒25分钟，夏天10分钟足够。