腊猪肝发苦是因为制作时盐分没压透，导致肝细胞破裂，苦味物质渗出来。发酸可能是保存不当引起的，如果表面发霉或者有刺鼻酸味，建议别吃了。正常腊猪肝应该硬挺不黏手，烹饪前用温水泡半小时能减轻苦味。发酸还能吃吗？要看具体情况，如果气味刺鼻、颜色变深，最好别吃了。

其实主要原因还是制作工艺和保存条件没跟上。腊猪肝要经过三周以上盐腌，再风干，这样亚硝酸盐才能均匀分布。但家庭制作容易出问题，比如腌的时间短，盐分渗透不进去，肝细胞里的苦杏仁苷没分解完，炒出来就发苦。发酸更危险，去年农业农村部检测发现，30%的散装腊猪肝pH值低于4.5，说明酸性过强，可能滋生黄曲霉菌。数据表明，当环境湿度超过70%时，腊肝发霉速度加快3倍，这时候产生的展青霉素毒素，吃下去会头晕恶心。所以发现发酸就要扔掉，安全第一。