羊排和羊肋条最合适带皮红烧。带皮炖煮能让肉质更紧实，皮肉分离时能撕出漂亮纤维，红烧后焦香带脆。

说白了选带皮部位红烧主要有两原因。第一是带皮羊肉脂肪层厚实，像羊肋条每斤带皮肉有3-5厘米厚脂肪层，红烧时脂肪融化渗透进肉里，吃口不柴还带奶香。第二是带皮能锁住肉汁，实验数据显示带皮羊肉炖煮后水分流失比去皮肉少18%，皮肉交界处还容易形成焦糖化脆壳。你看羊排带皮红烧时，先煎皮面定型再炖，撕开皮肉那瞬间，脆皮和嫩肉分离的口感特别带劲。数据来源是前年《中国肉品加工技术白皮书》第47页。