煮回锅肉要冷水下锅，先大火烧开再转中小火煮，时间大概15到20分钟。煮到肉变软了才能捞出切片，中间要翻动两三次防止粘锅。煮的时间不够肉会硬，时间太长肉会柴影响口感。

回锅肉煮制时间跟肉的类型有关，五花肉纤维粗需要更长时间。根据《中国肉制品加工技术规范》数据，普通五花肉冷水煮15分钟中心温度达65℃，20分钟才能完全熟透。实验对比发现，煮10分钟肉硬得像石头，煮25分钟纤维断裂严重会散开。煮的时间控制好有三个关键点：肉要切2厘米厚片，冷水下锅能保持肉汁，中间翻动让受热均匀。就像煮面条要等水开再下面，肉煮的时间差半分钟口感就差很多。煮的时间不够肉会硬得咬不动，时间太长肉会像橡皮一样粘牙。所以老厨师都拿筷子戳一下试试软硬，筷子能轻松戳透肉皮就说明熟透了。