羊羔肉、羊腿肉和羊杂的腥味最重，因为它们的脂肪层厚、肌间结缔组织多。羊颈肉次之，羊排和羊蝎子相对好处理。比如炖羊杂时得先焯水去血沫，炒羊肉片得用料酒和姜片去腥。

膻味主要来自脂肪和肌间结缔组织，因为脂肪中的不饱和脂肪酸容易氧化产生异味，肌间结缔组织在烹饪时分解出含硫化合物。数据显示，羊羔肉脂肪含量高达25%，比羊排高18%，而羊杂的肌间结缔组织比例是羊排的3倍。比如羊腿肉靠近关节处，脂肪和筋膜纠缠在一起，焯水时腥味物质随血水排出，但仍有部分残留在肉里。羊颈肉血管密集，炖煮时血水混着油脂，腥味更浓。而羊排脂肪分布均匀，肌间结缔组织少，所以腥味相对较轻。不过羊蝎子骨头缝隙里的容易吸收腥味，长时间炖煮反而会加重味道。