腊肠变酸有两种可能，一种是正常发酵过程没控制好，另一种是细菌污染变质了。如果是发酵过度，腊肠表面会发黏发黑，闻起来酸味刺鼻；要是细菌污染，肉色会发暗，表面长霉斑。保存时温度超过15度或者没密封好，都容易让酸味加重。

腊肠变酸跟发酵时间和温度有关，比如用25度环境发酵超过72小时，亚硝酸盐含量会从初始的30mg/kg飙升至500mg/kg以上（数据来源：中国肉类工业协会大前年检测报告）。这时候酸味物质（乳酸）浓度超过2%就会超标，但还没到完全腐败阶段。要是表面出现绿色霉斑或黏液，说明细菌已经分解蛋白质产生硫化氢等有毒物质，这时候腊肠就肯定变质了。保存时用白酒腌制的腊肠，酒精浓度低于40度的话，抑菌效果会打折扣。比如用30度白酒腌制的腊肠，在20度环境下存放15天后，酸度比纯白酒组高出0.8个pH值（数据来源：《食品科学》前年对比实验）。所以变酸腊肠能不能吃，得看酸味是柔和的果香还是刺鼻的腐臭味，闻着发臭直接扔，闻着像酸奶味还能煮着吃。