脚板薯有点苦是因为品种特性加储存时间，容易熟但苦味影响口感。像家附近老王种的那种，放半年以上的块茎表面发青，切开来芯带黄，蒸十分钟就出苦味。虽然比普通土豆熟得快两三分钟，但吃的时候总得用盐腌半小时才能解苦。隔壁张婶说现在市面新出的脱毒种，苦味能减一半。

因为脚板薯淀粉含量高，糖分转化少，所以蒸煮时苦味残留多。实验显示，当温度达到120℃时，淀粉分解产生的物质会加剧苦味，而普通土豆只需要100℃就能熟透。去年农业局测过数据，传统脚板薯蒸15分钟苦味值是0.38，同品种脱毒种只要0.18。像上周去农科所体验课，老师教我们用高压锅压8分钟，苦味能降到0.25，但这样熟得更快更软糯。所以现在年轻人种的多是改良种，虽然贵两块钱一斤，但蒸着吃不用腌了。