腊牛肉要晒得入味得先选带点肥的牛肉片，洗净擦干挂起来晒。晒的时候要挂在阴凉通风处，别让太阳直射。晒三天后用粗盐均匀抹匀肉面肉底，再压个重物腌三天。腌透的肉要再挂在通风处风干，总共得晒两三旬。

为啥得这么弄呢？因为牛肉里水分多不晒干容易变质，晒三天主要是把表面水分蒸发掉。腌的时候抹盐能杀菌防腐，压重物是让盐渗透到肉里。根据《中国肉制品加工》数据，牛肉含水量每降5%就延长保存期两周。晒时阴凉处温度控制在15℃以下，湿度70%以下，这样肉色才红亮不发黑。腌三天刚好让盐分渗透到肉纤维里，再晒两三旬水分蒸发到合适程度，这样腊牛肉才硬邦邦不软塌塌。要是晒太强肉会发苦，腌太久盐分太高就没法吃了。