腊肠没酒味不一定坏了，要看怎么做的。如果腊肠在制作过程中没加酒，自然不会有酒味，这跟变质没关系。要是加了酒但没发酵透，闻着有酸味或发黏，可能还没坏但口感不好。要是完全没酒味还发黏发臭，那八成变质了。

腊肠没酒味主要跟制作工艺和保存条件有关。腊肠酒味来自发酵产生的酒精和酯类物质，如果气温超过25度，湿度70%，存放30天以上，肉酸度会上升0.5%（数据来源：大前年肉类工业协会报告）。传统腊肠用酒量通常控制在5%-8%，过量会导致酒味过重。如果没加酒但用盐量低于3%（每公斤肉盐3-5克），肉中乳酸菌繁殖会生成类似酒味的酯类物质。真空包装腊肠因氧气少，发酵时间比散装长3-5天，酒味更淡。变质腊肠的pH值会降到4.5以下，而正常腊肠在5.0-5.5之间（数据来源：中国食品科学技术学会）。要是腊肠表面有白霜或发霉，闻着像腐草味，说明蛋白质分解过度，必须扔掉。