老陈醋出名就因为它产自山西，特别是镇江和保定这些地方，做醋时间特别长，而且味道好。山西人做醋有老传统，要经过八道工序，发酵时间长达八个月，这样醋香更浓，酸味更醇。现在山西老陈醋产量占全国70%，出口到50多个国家，价格比普通醋贵两三倍。

山西做醋有三千多年历史，最早在春秋时期就有记载。现在有200多家非遗传承人把技艺传下来，醋的酸度稳定在6度左右，比国家标准高1度。2017年山西老陈醋成为国家地理标志产品，年产量超过100万吨，占全球产量80%。醋缸发酵需要恒温恒湿环境，夏天温度要控制在25度，冬天要加炭火保温。这种传统工艺让山西醋的酸味更柔和，后味带甜，吃红烧肉、凉拌菜都离不开它。去年山西醋企出口额突破15亿美元，比前年增长12%，外国朋友专门来学做醋。