做好的面团常温放一天就硬了，冷藏放三天还能保持软硬，冷冻半年不坏。发面状态好的面团有弹性，闻着香，切开有蜂窝孔。变质的面团发黏有酸味，不能吃了。要是面团表面长白毛或者发绿，赶紧扔掉别犹豫。

为啥这么说的呢？常温下酵母菌和细菌都疯长，4小时细菌数量翻倍，24小时面团就发硬了。冷藏能压住细菌活动，但酶还在工作，三天后酶把面筋破坏完，面团就变硬。冷冻就像给微生物按暂停键，零下18度时细菌繁殖速度降99%，半年时间微生物都被冻成冰渣了。数据来源是《中国面点工艺学》和微生物学实验报告。保存时油封面团表面能防干裂，保鲜膜包紧再扎几个透气孔，密封袋装冷冻的记得写日期。检查面团要看颜色变化，发黄说明氧化变质，发灰就是霉变。要是面团表面结冰碴，说明冷冻保存没问题，解冻后揉开还能用。