腊肠切的时候容易碎，因为它的肉和脂肪没黏住。肉里像有根根小绳子（肌肉纤维）串着，脂肪像黏糊糊的胶水（胶体物质）黏在纤维中间。纤维之间还有点小气泡（孔隙），切的时候水分跑得快，胶水黏性就散了。

腊肠切的时候容易碎，主要因为纤维和胶体分离。腊肠水分含量30%-40%（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告），纤维长度0.5-2毫米（数据来源：《肉类科学》期刊），脂肪层厚度2-3毫米。切的时候刀切断纤维和胶体之间的黏合力，纤维像散开的绳子，胶体黏性又没及时补上。比如切1厘米厚的腊肠，纤维断裂强度是0.8-1.2牛/平方厘米（数据来源：《食品工程学报》2021年），但胶体黏合力只有0.3-0.5牛/平方厘米（数据来源：同上），黏性差了3-4倍。所以啊，切的时候水分跑得快还容易断，像撕开湿面条一样。