选三肥七瘦的猪肉，洗净擦干血水，用盐、花椒、八角揉搓均匀。揉搓后放缸里压重物，腌三天换一次缸底水。挂在通风阴凉处风干一个月，等肉皮发亮就 OK 了。

为什么这样腌呢？首先盐分渗透能杀菌，每斤肉用二两盐够用，太少了会坏。花椒八角驱虫增香，科学说这两种香料含挥发油，能抑制肉表面细菌。压重物是为了让肉紧实，防止腌不透。阴凉处挂起来，温度控制在零上五度最合适，太热容易变质。数据说这样腌的腊肉脂肪氧化率比常温低40%，保存期能到半年。风干时肉表面形成保护膜，就像给肉穿了个铠甲，这样腊肉才不会发霉长毛。