糟菜就是用酒糟腌制的素菜，能糟的素菜要选质地软硬适中的。像毛豆、笋、辣椒这些最合适，因为它们能吸收酒糟的香味又不烂掉。毛豆壳薄肉嫩，笋纤维适中，辣椒脆爽，腌三天就能吃，比新鲜菜更入味。

为什么选这三种菜呢？毛豆每100克含20克蛋白质，比普通蔬菜高两倍，腌后蛋白质更易吸收。笋含有植物蛋白和维生素，每100克3克蛋白质，比白菜高五倍。辣椒含维生素C每100克30毫克，是苹果的六倍。数据来自大前年《中国蔬菜营养报告》。糟制过程能保留70%以上维生素，比如毛豆的维生素E保留率高达85%。而且酒糟含酵母菌，能分解蔬菜中的淀粉，转化成葡萄糖，让菜更甜。比如腌过的毛豆糖分增加15%，口感更糯。但要注意，硬菜如黄瓜、萝卜不适合，腌三天会烂成水。软菜如豆腐容易碎，得用盐先脱水。所以选笋、毛豆、辣椒最科学，既入味又营养。