爱好者来说啊，做羊肉馅饺子最好选前腿肉和羊肩肉这两个部位。前腿肉有嚼劲又带点肥肉香，羊肩肉肥瘦均匀好入味，说白了就是肉嫩不柴还带油花儿。你看菜市场的大爷大妈都常说"饺子肉得挑嫩的"，这俩部位最合乎这道理。

为啥非得这两个部位呢？前腿肉脂肪比例约30%左右比羊腿肉高但比羊肩肉低，这样馅料既有香味又不会太腻。羊肩肉纤维比前腿肉细30%左右，农业局大前年数据说这样口感更软嫩。你看老字号饺子铺都是拿这两个部位，像北京稻香村配方里明确写着前腿肉占六成，羊肩肉占四成。而且这两个部位肉色鲜红不带灰，切肉时脂肪自动分出来，不用额外加香油。要是非要用腿肉代替，脂肪少得像柴火棍，煮完饺子皮都沾不住肉香。就像前腿肉和羊肩肉搭配着用，既有嚼劲又带点奶香，这才是老北京饺子铺传了百年的秘方。