做吐司面包的一次发酵大概要发到面团两倍大，手指戳洞不回缩就行。温度要控制在28到30度，时间大概需要1到1个半小时。发好的面团要揉紧实，装进模具后二次发酵再烤。

为什么一次发酵要发这么久呢？酵母在28到30度时活性最强，每升高1度发酵速度加快约5%。根据《烘焙科学》数据，500克面粉配5克干酵母，基础水温25度时，一次发酵需90到120分钟。发不足的话吐司会塌陷，发过头会导致酸味和气孔太多。要记住发酵时间不是固定值，要看季节和室温变化。比如夏天室温30度，面团发到两倍大可能只需要1小时；冬天25度的话可能要1个半小时。发好的面团表面会鼓起小泡泡，用手指戳洞后能缓慢回缩就是最佳状态。装模后二次发酵还要再发1到1.5倍大，这样烤出来的面包才会松软有空心。