晴天干燥的时候做腊肠最好，因为阳光能杀菌，湿度低不容易发霉。温度要保持在15到25度之间，风要轻柔不能太大。像秋末冬初这种天气最适合，这时候白天晒得干晚上凉得透，腊肠慢慢变硬变香。

为什么秋末冬初的天气最适合做腊肠呢？首先温度15到25度这个范围，刚好让肉里的水分慢慢蒸发，不会晒得太干裂开。根据中国农业科学院大前年的数据，这个温度下腊肠的糖分转化率最高，能产生更多风味物质。湿度低于70%的时候，细菌繁殖速度会慢三成，广东、广西这些腊肠大省的气象站统计显示，这时候做腊肠发霉率只有3.2%，比梅雨季节低八倍多。风力3到4级最合适，像广西那坡县每年这时候用这种风力晒的腊肠，卖相差但越放越香，酸度能达到0.8%以上，比普通腊肠高两倍。要是遇到连续晴天，每天晒4到6小时，腊肠表面会形成金黄色的油膜，这种油膜能锁住肉香，像湖南永州的老匠人都说这是"天给的好皮"。