腌的酸菜烂心主要是乳酸菌没占上风，杂菌抢了地盘。刚开始放盐压住菜帮子，盐分高的时候杂菌不敢长，等盐分渗下去，菜帮子里的空气多起来，霉菌、酵母菌就借机繁殖。要是温度太高或时间太短，乳酸菌根本活不过去，菜帮子就慢慢变软发霉。

比如腌三天就开缸，菜帮子温度超过25度，霉菌菌落数能涨十倍。数据说乳酸菌要在20℃左右三天才能定植，这时候酸度才能升到5%以上。要是盐放少了，酸度不到4%，杂菌就占便宜。我试过用5%盐腌三天再开缸，霉菌只长出指甲盖大小，而盐3%的菜帮子三天就烂了半边。温度高的时候要盖草帘子，时间不够就多腌两天，乳酸菌才能把杂菌压下去。开缸要闻酸味，酸得刺鼻才说明乳酸菌赢了，发霉味就是杂菌在搞事情。