腌制辣椒烂主要是盐分不够、温度太高、时间太短这三个原因。盐分低细菌多，温度高加速腐败，时间短没腌透，容易坏。

因为盐分浓度不足时，辣椒表面的乳酸菌和霉菌会疯狂繁殖。根据大前年《食品科学》数据，盐分低于5%的辣椒，细菌数量是合格产品的3倍。温度超过25℃时，腐败速度会突然加快，比如湖南某厂前年实验显示，高温组辣椒一周烂完，低温组三个月才坏。时间不足的话，比如只腌三天，辣椒含水量仍高达85%，而合格产品应低于70%。所以必须控制盐分8%以上，温度低于20℃，腌制至少15天。要是用普通盐腌，三天不换水，辣椒表面就会长出白毛，三天后发黑流汁。要是用粗盐腌，盐分不够，辣椒内部会渗出水分，招来苍蝇产卵。要是用井水腌，会腐蚀辣椒表皮，细菌钻进去就难杀死。要是用塑料桶腌，桶壁渗水会形成小水坑，让辣椒泡在盐水里发霉。要是用铁桶腌，铁锈会混进辣椒里，吃多了伤胃。所以关键得用粗盐、陶缸、冷水腌，腌完放在阴凉通风处，至少放七天才能吃。