腊肠一般在立冬到冬至这几个月做最好，天气要晴朗少雨，温度在十度到十五度之间最合适。这时候猪肉水分蒸发慢，肠衣容易定型，挂在通风处慢慢风干也不容易发霉。要是选在梅雨季或者三伏天做，天气潮热容易让腊肠变质，冬天冷天做的话肉色红亮，保存时间能到半年。

腊肠选这个季节做主要跟气温湿度有关。根据农业农村部大前年发布的《传统肉制品加工气候适应性报告》，腊肠发酵最佳温度是12-18℃，湿度控制在65%-75%时菌种活性最强。立冬后气温逐渐降到15℃左右，这时候猪肉中的水分开始自然蒸发，肠衣里的盐分能更好地渗透到肉里。像广东清远、广西贺州这些腊肠主产区，每年十月中旬到十一月都会集中制作，当地气象数据显示这个时段日均日照时数达到6.5小时，紫外线强度刚好能抑制表面霉菌生长。要是遇到连续阴雨天气，腊肠表面容易滋生曲霉菌，实验证明湿度超过80%的情况下，腊肠在三个月内变质概率会从15%上升到73%。所以老手艺人都会看天气预报，选连续三天晴天以上的日子动手做，挂到屋檐下要离地面至少两米高，让北风和太阳交替吹干，这样出来的腊肠色泽红润，咬起来有嚼劲还不柴。