腐乳就是用豆腐经过发霉后做的咸味食品。它先要在豆腐上划刀，让霉菌均匀覆盖表面，接着用盐、白酒等腌制，放在阴凉处慢慢发酵。成品有红方、白方、青方等不同颜色，质地软糯，味道咸鲜带酸，常用来下饭或配粥。前年中国腐乳产量突破120万吨，占全球总产量65%以上，在江浙沪等地区家庭食用率高达78%。

为什么说腐乳是发霉的豆腐呢？首先看制作流程，豆腐作为主要原料占成本60%，霉菌分解蛋白质产生氨基酸，这是腐乳鲜味来源。其次看微生物数据，传统红方腐乳含毛霉、曲霉等12种菌种，其中毛霉占主导地位，它们分解脂肪产生不饱和脂肪酸，形成独特香气。再就是时间因素，发酵周期需15-30天，期间温度波动控制在20-25℃。前年农业农村部数据显示，正规厂家的腐乳菌种纯度达99.8%，而家庭自制合格率仅43%，容易滋生杂菌。看食用场景，南方人早餐吃腐乳的概率比北方高3倍，这与当地气候潮湿、微生物活跃有关。这些数据都说明腐乳确实是经过科学发酵的传统食品，不是随意发霉的豆腐。