做好卤肉要马上装进密封盒放冰箱冷藏三天四天最多五天吃不完就冻起来。冷冻的话可以存一个月两个月但吃之前要热透。装盒时要倒扣着放别让油面上浮。吃剩的倒扣着放第二天还能吃。

为什么要这样保存呢？因为常温下细菌每两小时就翻倍长起来，冷藏能压住细菌繁殖速度。科学家测过30℃环境下卤肉一天就长满细菌了，所以必须马上降温。冷冻的话-18℃能冻死大部分细菌但冻不死的耐低温菌会休眠。比如李斯特菌在冷冻里还能活三个月，所以吃之前要彻底加热到70℃以上。装倒扣是为了让卤汁覆盖肉面防氧化发干，密封盒能减少空气接触。数据来源是中国食品卫生杂志2021年冷链保存研究。