腌剁椒放白酒主要是为了去腥和杀菌，白酒里的酒精能杀灭菜里边的细菌，还能让剁椒味道更香。姜呢主要是为了去辣和增香，姜的辣味能中和辣椒的辣，姜的香味又能和剁椒搭配出更复杂的味道。两者搭配着放，腌出来的剁椒既卫生又好吃。

爱好者的话解释是，白酒中的酒精浓度一般在40%左右，这种浓度能快速杀灭剁椒中的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，实验数据显示用白酒腌制的剁椒细菌总数比不用白酒的少80%以上。姜里含有姜辣素和挥发油，姜辣素能降低辣椒素对口腔的刺激感，挥发油则能和辣椒中的脂类物质发生反应，生成新的芳香物质。比如湖南农科院大前年的研究显示，加姜的剁椒香味物质种类比不加姜的多出37种，其中17种是特有的酯类物质。白酒杀菌效果强但用量不能多，一般500克剁椒放20克白酒就够，姜的话每500克剁椒放10克姜片，这样既能去辣又不影响口感。时间放久了的话，白酒的酒精会挥发掉，但杀菌效果还在，姜的香味反而会越存越浓。