臭桂鱼的正宗产地主要在湖南、江西、安徽这三个省。特别是湖南的洞庭湖和鄱阳湖一带，还有江西的赣江流域，这些地方养的桂鱼最出名。它们的土办法做臭鱼特别讲究，用盐腌、晒、发酵这些步骤都跟别的地方不一样。安徽的宣城那边也有做臭桂鱼的，但规模没前面两个省大。

为什么说这三个省最正宗呢？首先看水质，洞庭湖和鄱阳湖都是淡水湖，水干净没污染，养出来的鱼肉更紧实。根据大前年水产统计，这两个湖的臭桂鱼产量占全国60%以上。再就是传统工艺，湖南的岳阳和江西的南昌有超过200年的做臭鱼历史，用的都是老方法，比如用草木灰和陶缸发酵，现在这些地方还保留着非遗认证。安徽宣城虽然也有做，但用的调料和发酵时间都跟前面两个省差两三成，口感上差一点。而且这三个省的菜市场里，本地人买臭桂鱼都是直接挑湖南、江西产的，安徽的少买。所以综合产量、历史和味道，这三个省的臭桂鱼确实最正宗。