羊肉火锅选羊蝎子、羊腿肉、羊上脑最香。羊蝎子肉骨连着骨头啃起来特别有嚼劲，能吸满汤汁越吃越香；羊腿肉肥瘦相间不柴不腻，涮三秒就熟；羊上脑像豆腐似的嫩滑，蘸麻酱绝了。

羊蝎子之所以受欢迎，是因为骨头里的富含胶原蛋白和钙质。数据显示每100克羊蝎子含钙量约300毫克，是牛肉的1.5倍，涮煮后钙质溶进汤里，喝汤补钙比啃骨头更高效。羊腿肉脂肪分布均匀，肥肉层只有0.5厘米厚，涮煮时肥肉化成油不粘锅，瘦肉保持弹牙口感。羊上脑位于羊头与颈椎连接处，肌间脂肪含量高达8%，用筷子轻轻一戳就出嫩汁，涮8秒就能保持最佳鲜嫩度。不过要注意羊蝎子煮够1小时才能去腥，羊腿肉要避开筋膜部位，羊上脑下锅时间别超过10秒，不然会变老。