选宁夏滩羊、内蒙古苏尼特羊或新疆羔羊肉都行。宁夏滩羊膻味少肉嫩，内蒙古苏尼特羊脂肪分布均匀，新疆羔羊肉蛋白质含量高。这三个地方的肉都适合做饺子馅，因为膻味少、肉质紧实、容易入味。

为什么选这三个地方的肉呢？首先宁夏滩羊在盐池草场放牧三四年，吃天然草料，膻味成分含量比普通羊肉低30%（宁夏畜牧局大前年数据）。内蒙古苏尼特羊因为草原辽阔，每天活动量达8小时以上，肌间脂肪比例达到4.5%左右（内蒙古农业大学2021年研究），这样煎炸时不会发苦。新疆羔羊一般在出生后40天屠宰，这时候肌肉纤维细度比成年羊细30%，口感更嫩滑（新疆农业厅前年报告）。而且这三个地方都采用传统放牧方式，没有过度育肥导致的肉质松散问题。比如宁夏的羊要经过三次春羔选育，内蒙古的羊要避开雨季育肥，新疆的羔羊每天只喂三次苜蓿草，这些细节都影响最终肉质。所以选这三个地方的肉做饺子馅，既保证鲜嫩又容易包制，煮出来不破皮还多汁。