腌制大蒜发红儿是因为大蒜里的多酚类物质在盐水里发生氧化反应儿。多酚本来是淡黄色儿，被氧化后变成红色儿，就像苹果切了皮放久了会变褐儿一个理儿。变绿儿则是因为大蒜皮儿含有叶绿素儿，要是腌的时候被太阳光儿照到，叶绿素儿就分解了，露出底下淡黄色儿肉儿，看起来就绿了。

氧化反应儿需要盐水和温度儿配合着来，盐浓度超过10%儿，温度在20度儿以上儿，氧化速度儿翻倍儿。实验数据显示，盐腌3天儿氧化程度儿能达到80%，而光照8小时儿叶绿素儿损失量儿超过60%。不同品种儿的大蒜里多酚含量儿不一样，紫皮蒜儿多酚含量儿是绿皮蒜儿的三倍儿，所以紫皮蒜儿腌出来更红儿。要是想腌出绿蒜儿，得用绿皮蒜儿儿，腌的时候用黑布儿儿遮光儿，温度儿控制在15度儿以下儿，这样叶绿素儿损失儿能降到30%儿以下儿。不过现在市面儿上卖的大蒜儿，不管紫皮儿还是绿皮儿，腌出来都容易发红儿，因为运输过程中多酚儿早就氧化了。