一般需要1到4小时，具体时间看温度湿度，揉面手法也影响。酵母遇到糖分和水开始工作，夏天暖和发得快，冬天冷要延长时间。发好的面团会鼓起来，用手指戳洞不回缩就合格。如果发过头会酸，没发透会硬，烤出来底脆中间塌。

为什么说1到4小时合适呢，因为酵母活性在20到25度最活跃，每克干酵母能发酵500克面粉，鲜酵母是800克。比如放暖气旁25度，1.5小时就够，但冬天15度要3小时。数据说发酵不足的面团延展性差，发过头酸味物质增加30%。还要看揉面时有没有压出气泡，发酵箱温度计最好实时看。比如用活性干酵母，500克面粉放5克酵母，温水40度化开，揉到光滑后盖湿布，发到两倍大就行。发过头酸味物质增加30%，没发透烤出来中间硬邦邦的。