腌泡菜不酸是因为盐放少了，时间短了也来不及分解糖分，温度太高了还会让菜更快烂掉。泡菜变软烂了是盐不够压不住细菌，糖分发酵不完全，加上夏天温度高，细菌繁殖快，菜就变得软塌塌的。

因为盐的浓度太低，正常腌菜需要盐和蔬菜重量比例1.5%到2.5%，我可能只加了1%，所以细菌容易繁殖。发酵时间要15到20天，我可能只腌了三天，糖分没分解完就烂了。温度超过25度会加速发酵，我放窗台上，夏天白天温度有30多度，高温让乳酸菌大量死亡，杂菌反而把菜泡软烂了。比如数据说盐量低于1.5%时，亚硝酸盐含量会升高30%，这时候菜既不酸又容易烂。糖分分解需要时间，三天只能分解20%的糖，剩下的糖分继续发酵才会产生酸味。温度每升高5度，发酵速度就快一倍，所以高温下三天相当于常温下的十几天，菜就烂了。