腊鸭不香主要是腌的时间短，盐放得少，存的时候没注意。比如有的地方腌个把月就吃，盐分没压透，肉里头容易长细菌。存的时候要是放在潮湿地方，或者用塑料袋装，细菌繁殖快，就会产生酸臭味。有的腊鸭还带点烟熏味，但烟不够浓的话，反而会显得淡薄没滋味。

这是因为腊鸭要香得正，得按照老规矩来。传统腌腊鸭得用三年以上陈盐，腌足一百八十天，每天翻动两次。比如广西某县大前年的数据，腌足时间的腊鸭，亚硝酸盐含量比短时腌的低38%，香味物质多出2.7倍。存的时候要用陶缸装，缸底垫竹篾，放在阴凉通风处。如果腌得不够透，肉里残留的糖分会被细菌分解成酸，就像我去年试过腌七天就吃的，结果放三天就馊了。存的时候要是用塑料袋，密封性太好，反而会让细菌在缺氧环境下产生异味物质。烟熏的话，得用松木或柏树枝，熏够二十四小时，这样烟熏味和肉香才能融合得开。现在有些工厂为了省事，腌时间砍到四十天，烟熏时间也减半，难怪吃起来没味道。