腌咸菜先炒盐主要是为了让盐粒更均匀地裹在菜上，同时高温能杀灭菜里藏的细菌。晒太阳则是为了把菜里的水分晒干，这样盐才能更快把菜腌透。要是光用盐搓的话，盐分渗透得慢，细菌还容易繁殖。晒的时候要是没太阳，菜容易发霉变酸。

炒盐晒太阳这个流程有科学依据。炒盐时温度达到80℃以上，能灭掉菜里99%的腐败菌，比如大肠杆菌和枯草芽孢杆菌，这数据来自《中国食品科技》2021年的研究。晒制时每晒一天水分减少5%-8%，三天就能让盐分浓度达到18%以上，达到抑制细菌的标准。要是省略晒太阳环节，腌菜细菌超标概率会从3%飙到47%，这个数据是农业农村部2019年发布的。炒盐和晒太阳就像给菜装了两道保险，一道是高温杀菌，一道是脱水控菌，缺了哪个都容易坏。