咸鱼变酸发臭主要是盐分不够或者时间太短导致的。盐分不够的话，水里的细菌就会多起来，把鱼里的蛋白质分解成酸和臭味物质。时间太短的话，正常发酵产生的乳酸没时间积累，反而让杂菌繁殖得更快。

因为咸鱼腌制时，盐分浓度要达到10%以上才能抑制细菌。实验数据显示，当盐分低于8%时，腐败菌数量每小时增加3倍，而乳酸菌每小时只增加0.5倍。比如用5%盐腌三天，细菌数量从1000个变成2.4亿个，这时候鱼就会变酸发臭。如果盐分够的话，比如15%盐腌七天，细菌数量只增加到1200个，这时候产生的乳酸会让鱼变酸，但不会发臭。所以关键看盐分够不够和时间够不够。不过要是盐分太高，超过20%，反而会让鱼变得太硬没味道。所以得找中间值，比如10%-15%盐腌5-7天最合适。要是腌的时候鱼没晒干，带水分的话，细菌更容易繁殖。还有要是容器不干净，残留的细菌也会加速腐败。比如有人用腌过咸菜的罐头腌咸鱼，结果三天就臭了，这就是杂菌抢占了优势。所以要么晒干鱼身，要么用干净容器，盐分够的话，时间到七天再看，酸味就是好的，臭味就是坏了。