发面时间大概1到2小时，冬天可能要2小时，夏天1小时左右。面团要揉到不粘手，发酵到两倍大，用手指戳洞不回缩就合适了。发好了才能炸得蓬松，发不足会硬，发过头会塌。温度高的话可以缩短时间，低温要延长时间，但别超过3小时，否则酵母会失效。

因为温度高酵母活性强，所以时间要缩短。比如20度环境需要1.5小时，30度只要1小时，但别超过35度。酵母分两种，干酵母和鲜酵母，干酵母用量是面粉的1%，鲜酵母是2%。数据证明，温度每升高10度发酵快一倍，但超过40度会杀死酵母。发面时加糖能保水，加啤酒泡沫多，但别超过面粉量的5%。冬天可以隔水加热，夏天放阴凉处。发面不足的油条炸完像纸片，发过头的像橡皮。比如用500克面粉加5克酵母，20度环境下1.5小时刚好，发到体积变成2倍大，揉面时能拉出薄膜。发面时间太短油条硬邦邦的，太长就塌了，中间要观察面团状态。